Hội nhập kinh tế ngày càng phát triển nên rượu ngoại không còn gì xa lạ trong tâm trí người tiêu dùng Việt Nam. Không những đa dạng về mẫu mã, rượu ngoại còn được đánh giá là không chứa nhiều độc tố như rượu truyền thống nước ta. Mặc dù giá đắt đỏ nhưng người dùng vẫn bỏ ra hàng triệu chỉ để mua 1 chai rượu chưa đến 1 lít. Vậy rượu truyền thống nước ta đang ở vị trí nào trong bản đồ rượu thế giới? Cần phải làm gì để nâng cao chất lượng rượu truyền thống? quy trình nấu rượu truyền thống Việt Nam đạt chuẩn như thế nào?
Các vấn đề mà rượu truyền thống nước ta đang gặp phải:
Tính đến năm 2021, Thị phần rượu Việt Nam trên bản đồ các quốc gia xuất khẩu rượu toàn cầu mới chỉ chiếm 0.1% và đứng thứ 59. Hiện nay, thực trạng sản xuất rượu truyền thống vẫn còn nhiều bất cập như: chất lượng rượu chưa ổn định, chưa đạt tiêu chuẩn để xuất khẩu, chưa tạo dựng được thương hiệu… Trong khi đó, xu hướng rượu trên thế giới là tiến hành công nghiệp hóa bằng việc sản xuất tập chung và sử dụng các thiết bị máy móc hiện đại. Sản phẩm rượu Vodka của Nga là 1 ví dụ điển hình của sự thay đổi thành công. Nhưng để làm được như rượu Vodka thì phải thay đổi cả kỹ thuật cũng như chi phí đầu tư.
Lý do rượu truyền thống của nước ta chỉ chiếm được thị phần rất nhỏ do: các cơ sở nấu rượu thủ công hiện nay hầu như vẫn còn sử dụng các dụng cụ truyền thống đun lửa trực tiếp rất hay bị cháy, khê khét do quá lửa. Rượu sau khi chưng cất vẫn còn tồn dư nhiều độc tố. Ngoài ra, nhiều hộ sản xuất đã sử dụng men, nguyên liệu chưa đảm bảo.
Các hộ gia đình nấu rượu tự phát với sản lượng thấp nên không đầu tư các thiết bị khử độc tố. Trong khi đó, Theo quy định về ATVS TP, rượu sau khi nấu phải được xử lý qua hệ thống lọc và cần ít nhất 20 ngày để khử các độc tố có hại rồi mới được phép bán cho người tiêu dùng.
Việc nấu rượu truyền thống mà thực hiện đúng quy trình thì rượu uống rất ngon, vị đậm mà lại êm. Nếu chót uống say thì người uống vẫn không bị đau đầu, rát cổ và khô họng. Sau đây Tuấn Minh xin trình bày quy trình nấu rượu truyền thống đạt chuẩn. Nhằm nâng cao và cải thiện chất lượng rượu truyền thống Việt Nam ta mà không làm mất đi hương vị đặc trưng.
-
Lựa chọn nguyên liệu nấu
Ở khu vực miền núi cao, đồng bào dân tộc ta dùng gạo, ngô, sắn và các loại men làm từ lá cây thuốc để nấu rượu. Còn ở các khu vực khác, men được nuôi cấy và phát triển từ các loại nấm mốc tự nhiên(thường dùng gạo và 1 số loại thuốc bắc). Do vậy nguyên liệu nấu rượu đã tạo nên hương vị rượu truyền thống đặc trưng cho từng vùng và là nét văn hóa, cũng như bản sắc riêng cho vùng đó.
- Chọn gạo: đối với gạo nấu rượu nên chọn loại gạo xay 1 lần, chưa đánh bóng giúp giữ lại được nhiều dưỡng chất. Ngoài ra, gạo xay 1 lần còn giúp quá trình lên men đều và nấu được nhiều rượu hơn. 1 điều cần lưu ý trong nấu cơm rượu là phải chín đều, không được nát quá hoặc khô quá.
- Chọn men: nên mua ở các cơ sở uy tín, không mua men tàu rẻ tiền chứa nhiều hóa chất độc hại. Men phải còn mới chưa bị ẩm mốc và phải có mùi thơm nhẹ.
- Nước nấu rượu: nên dùng nước giếng sâu không nên dùng nước máy vì clo trong nước máy sẽ ảnh hưởng tới vị rượu.
-
Quy trình nấu cơm rượu và ủ men
– Nấu cơm rượu: gạo lấy số lượng phù hợp với dung tích nồi chưng cất rồi đem đi vo sạch. Nên ngâm gạo trước khi nấu để cơm chín đều và ngon hơn, thời gian nấu cơm rượu sẽ lâu hơn thời gian nấu cơm ăn hàng ngày. Chú ý, cơm rượu không được để cháy khê vì sẽ ảnh hưởng tới vị rượu. Hiện nay, nhiều cơ sở đã áp dụng tủ nấu cơm để nấu cơm rượu với số lượng lớn mà không bị đóng cháy hay hoặc bị khê.
– Trộn đều men và ủ cơm: sau khi cơm chín đều, ta tiến hành đãi cơm ra 1 mặt phẳng để cho cơm bay hơi và rắc men. Trong thời gian chờ cơm bớt nóng, quý vị lấy men đi nghiền nhỏ thành bột. Khi cơm ấm tay phải rắc men ngay và rắc đều cho cơm ngấm nhanh, không rắc men khi cơm nguội và bị khô mặt cơm. Nguyên nhân nấu rượu bị chua và cách khắc phục, Qúy khách xem TẠI ĐÂY
Chú ý: không đậy cơm rượu trong quá trình lên men khô bằng bạt nilong khó thoát khí. Thông thường giai đoạn ủ khô chỉ cần dùng vải dày hoặc chăn bông để đậy. Nếu đậy bạt kín quá nhiệt không thoát được, tạo thành hơi nước và bị ngưng lại bởi lớp bạt. Sau đó, nước ngưng tụ rớt xuống và tạo điều kiện cho vi khuẩn phát triển gây ra hiện tượng nấm mốc. Tùy vào thời tiết để xác định thời gian lên men phù hợp.
-
Chưng cất rượu:
Đây là 1 khâu rất quan trọng yêu cầu sự tỉ mỉ và cẩn trọng do nồi nấu rượu truyền thống có 1 lớp nên nếu quá lửa sẽ dẫn tới hiện tượng cháy bỗng rượu.
Cho bỗng rượu vào nồi đồng để đun sôi, khi bỗng rượu bắt đầu sôi phải tiến hành giảm nhiệt dần để hơi nước không bị bốc hơi quá nhanh. Rượu sau khi chưng cất sẽ bị lẫn 1 số tạp chất nên phải tiến hành lọc và đem rượu hạ thổ 1 thời gian hay còn gọi là làm già rượu.
Phía trên là quy trình nấu rượu truyền thống theo phương pháp thủ công. Nhưng nếu áp dụng tuyệt đối sẽ mất nhiều thời gian, nhất là công đoạn làm già rượu. Để khắc phục các nhược điểm đó và nâng cao chất lượng rượu truyền thống Việt Nam, Tuấn Minh xin giới thiệu các thiết bị hỗ trợ sau:
1.Nồi nấu rượu 3 lớp:
- Chất liệu: inox không gỉ nhưng các phần tiếp xúc với bỗng rượu làm bằng đồng giúp giảm giá thành.
- Cấu tạo: 3 lớp nên không lo hiện tượng sục trào, khê cháy bỗng rượu.
- Nhiên liệu đốt: điện, củi…
- Nếu sử dụng nồi nấu rượu bằng điện thì quá trình nấu rượu diễn ra hoàn toàn tự động do có tủ điện điều khiển giúp cài đặt thời gian và nhiệt độ nấu.
- Nồi nấu rượu đạt chuẩn cũng là 1 trong những yêu cầu để cấp giấy phép sản xuất kinh doanh rượu.
2.máy lọc rượu:
Thiết bị giúp loại bỏ những chất lơ lửng, cặn bã, ra bên ngoài để tạo độ tinh khiết cho rượu. Ngoài ra, các cột lọc còn giúp loại bỏ các độc tố như metanol chứa trong rượu gạo, rượu ngô, rượu sắn.
Những chất độc này có nguy cơ ảnh hưởng đến cơ thể người uống và gây ra các bệnh như: xơ gan, tim mạch, thận, thần kinh,… Vì sức khỏe của người thân và cộng đồng hãy trang bị thiết bị lọc cho rượu thành phẩm có chất lượng cao. Điều này giúp thuận lợi cho các cơ sở sản xuất rượu đủ điều kiện cấp Giấy chứng nhận ATVSTP. Máy lọc rượu có giá thành rẻ hơn rất nhiều so với máy lão hóa rượu.
Ngoài ra, còn các thiết bị hỗ trợ khác như: máy lão hóa rượu, bàn rải men, máy xay men, tủ nấu cơm, máy chiết rót, máy siết nắp chai, máy dán nhãn…
Điều kiện cấp phép sản xuất rượu thủ công có độ cồn từ 5,5 độ trở lên nhằm mục đích kinh doanh:
(Sản xuất rượu thủ công” là hoạt động sản xuất rượu bằng thiết bị đơn giản, quy mô nhỏ do tổ chức, hộ gia đình hoặc cá nhân thực hiện)
- Doanh nghiệp, hợp tác xã, liên hiệp hợp tác xã hoặc hộ kinh doanh được thành lập theo quy định của pháp luật;
- Bảo đảm điều kiện về an toàn thực phẩm theo quy ánh của pháp luật.
- Điều kiện đối với hộ gia đình, cá nhân sản xuất rượu thủ công có độ cồn từ 5,5 độ trở lên bán cho cơ sở có giấy phép sản xuất rượu để chế biến lại bao gồm:
- Có hợp đồng mua bán với cơ sở có giấy phép sản xuất rượu và có đăng ký với Ủy ban nhân dân cấp xã nơi có cơ sở sản xuất;
- Bảo đảm điều kiện về an toàn thực phẩm theo quy định của pháp luật.
Hotline hỗ trợ khách hàng 24/7: 0929.508.668
https://thietbituanminh.com/category/chia-se-cong-nghe/page/6/
