Công Nghệ Sản Xuất Trà Kombucha

công nghệ sản xuất trà kombucha

Công Nghệ Sản Xuất Trà Kombucha :

Công nghệ sản xuất Trà Kombucha đã trở thành xu hướng ở Châu Âu. Tại Châu Á công nghệ này cũng được áp dụng phổ biến tại Nhật Bản, Trung Quốc…. Nhưng đối với Việt Nam thì còn khá mới mẻ. Thế giới đang thức dậy với những lợi ích về sức khỏe của loại nước giải khát sinh học hữu cơ này.

Ngày này, con người đang có xu hướng ăn uống lành mạnh và tiêu thụ các sản phẩm hữu cơ. Chính vì vậy, Không có thời điểm nào tốt hơn bây giờ để bắt đầu kinh doanh sản xuất Trà Kombucha. Đầu tiên hãy xây dựng kế hoạch mở rộng quy mô và phát triển hoạt động kinh doanh kombucha thương mại của bạn. Bài viết này sẽ giúp bạn hiểu rõ hơn về công nghệ sản xuất Trà Kombucha.

Trà Kombucha là 1 thức uống rất có lợi cho sức khỏe bạn có thể làm tại nhà. Nhưng nếu là quy mô công nghiệp bạn sẽ phải cân nhắc nhiều vấn đề về công nghệ sản xuất kombucha hơn như:

  1. Quy trình, quy mô sản xuất.
  2. Yếu tố kỹ thuật (ủ trà, tạo hương, kiểm soát độ PH…)
  3. Bảo quản (có thời gian sử dụng dài nhưng không ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm).

Tóm tắt nội dung bài viết gồm các mục sau :

  1. Khái niệm trà kombucha là gì ?
  2. Lợi ích cho sức khỏe như thế nào ?
  3. Các bước trong công nghệ sản xuất Kombucha
  4. Những lưu ý khi nấu trà Kombucha
  5. Hướng dẫn bảo quản SCOBY để dùng cho mẻ sau
  6. Kombucha có chứa cồn không?

I – Trà Kombucha là gì ?

trà kombucha thức uống có lợi cho sức khỏe
tra-kombucha-thuc-uong-co-loi-cho-suc-khoe

Trà Kombucha = Nước Trà + Đường + Scoby (là cộng sinh của vi khuẩn và nấm men)

Trà kombucha được tạo ra bằng cách thêm vi khuẩn có lợi vào trà pha với đường. Chúng hoạt động như một chất thay thế tự nhiên và cho phép hỗn hợp lên men. SCOBY ăn phần lớn đường trong trà, biến nó thành một loại đồ uống có ga, vị chua ngọt lên men (nhưng chủ yếu là không cồn). Thức uống này ít calo và đường, đồng thời mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe. Ngày này công nghệ sản xuất trà kombucha vẫn áp dụng công thức truyền thống. Nhưng máy móc phát triển theo công nghệ sản xuất tiên nhất !

nấm scoby nấm kombucha
nam-scoby-nam-kombucha

SCOBY – thực ra là một từ viết tắt( Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast). Là sự nuôi cấy cộng sinh của nấm men và vi khuẩn. Nó là một sinh vật giống nấm hỗ trợ toàn bộ quá trình lên men.

IILợi ích sức khỏe khi sử dụng Trà Kombucha :

Vì sao công nghệ sản xuất trà kombucha lại được quan tâm nhiều đến vậy. Vì nó đã tạo ra 1 thức uống tuyệt vời vừa ngon lại tốt cho sức khỏe!

Những lợi ích sức khỏe của trà kombucha bao gồm : cải thiện tiêu hóa, giảm đau khớp và tăng cường năng lượng. Thức uống này chứa nhiều chất chống oxy hóa có thể tiêu diệt vi khuẩn có hại và giúp chống lại một số bệnh. Ngoài ra còn có enzym, vitamin C và B. Đây là một sự thay thế tuyệt vời cho các loại đồ uống có đường và gas khác.

III – Quy trình nấu trà kombucha

Quy trình được chia ra làm 3 giai đoạn chính :

  1. Ủ trà + đường và tạo độ PH phù hợp chuẩn bị quá trình lên men.
  2. Cho nấm Scopy vào nước trà rồi tiến hành lên men.
  3. Xử lý Trà Kombucha trước khi đóng chai

3 giai đoạn trên tiến hành cụ thể theo 6 bước sau :

Bước 1 : Ngâm lá trà vào nước mới đun sôi. Trà được ủ trong khoảng 10 phút, sau đó chắt lấy nước và bỏ bã lá trà đi. Dùng nước sôi hãm trà giúp tiêu diệt các vi sinh vật không có lợi / không mong muốn. Sau đó cho đường vào nước trà đã hãm còn nóng để nhanh hòa tan hơn.

(Với quy mô công nghiệp, trà sẽ được cho vào các lồng inox có lỗ hoặc túi vải có kích thước phù hợp) .

Bước 2 : Trà được làm lạnh nhanh ở nhiệt độ 8 – 10 độ C. Đây là 1 bước quan trọng vì khi bị sốc nhiệt sản phẩm sẽ giữ được hương vị và bảo quản được lâu.

  • Nếu sản xuất quy mô công nghiệp, thiết bị nấu sẽ được trang bị hệ thống làm lạnh nhanh
  • Nếu sản xuất thủ công số lượng ít, Sẽ đổ trực tiếp nước tinh khiết đã làm lạnh vào nước trà đã hòa tan với đường đúng theo tỉ lệ của công thức.

Bước 3 :  Kiểm tra độ PH chuẩn bị cho bước lên men. Đây là quá trình lên men hiếu khí nên rất dễ bị vi sinh vật lạ xâm nhập, đặc biệt là nấm mốc. Do đó cần điều chỉnh pH của dịch trà ≤ 4,2. Khoảng pH này là môi trường bất lợi cho sự xâm nhiễm của đa số các loài vi sinh vật và nấm mốc.

Kiểm soát PH rất quan trọng trong công nghệ sản xuất trà kombucha!

Bước 4 : Nấm Scoby (nấm Kombucha) tươi sau khi được rửa sạch loại bỏ tạp chất. Nấm được thả vào dịch trà. Tỉ lệ nấm so với dịch trà thường dao động trong khoảng 2 – 10%. Sau đó, phủ lên trên với một chút kombucha đã ủ sẵn hay còn gọi là trà khởi đầu. Trà khởi đầu = kombucha nguyên chất, không hương vị và đã trải qua quá trình lên men đầu tiên thành công.

Tiếp theo, miệng bể được bao phủ bởi một tấm vải xốp sạch. Quá trình lên men được ủ ở nhiệt độ phòng (60-70 ° F) trong khoảng 7-10 ngày.

Tại sao lại phủ 1 lớp vải xốp mà không đậy kín vì đây là một quá trình hiếu khí SCOBY cần “thở” khi nó “ăn” đường trong trà ngọt. đồng thời ngăn không cho bất kỳ vật lạ nào xâm nhập vào Thùng đựng trà.

nắp nồi lên men kombucha
nap-noi-len-men-kombucha

Có thể thay vải xốp bằng nắp inox có lưới tiện dụng hơn.

Độ pH của Kombucha lên men phải được theo dõi bằng máy đo pH kỹ thuật số đã hiệu chuẩn. Ngưỡng an toàn thực phẩm đối với độ pH là <= 4,2 và trên 2,5. Nếu pH vẫn > 4,3, tiếp tục lên men và đo lại. Nếu độ pH không đạt đến pH ≤4,2 trong 7 ngày. Hãy loại bỏ tất cả kombucha và bắt đầu lại. Vì nếu tiếp tục sau 10 ngày, độ chua có thể tăng lên mức và gây hại cho người dùng.

Bước 6 : Sau khi quá trình lên men kết thúc ta tiến hành vớt nấm SCOBY.

Nấm được vớt ra thường sẽ được cho vào môi trường trà đường giống như dịch lên men để bảo quản. Nấm vẫn được sử dụng cho các quá trình lên men khác. Thao tác vớt nấm Kombucha phải đảm bảo điều kiện vệ sinh nghiêm ngặt, hạn chế nhiễm vi sinh vật từ bên ngoài môi trường vào.

Bước 7 : Lọc dịch lên men vừa thu được :

Loại bỏ cặn, xác vi sinh vật sau quá trình lên men, làm trong dịch lên men, tăng chất lượng cảm quan của sản phẩm. Sau khi lọc, dịch lên men phải trong, không vẩn đục, vẫn giữ được mùi vị, màu sắc đặc trưng của sản phẩm.

Bước 8 : Tạo hương : đây là là một quá trình kỵ khí (“kỵ khí” có nghĩa là “không có oxy”).

Bạn có thể tăng hương vị và độ ngậy của kombucha bằng cách thêm trái cây sấy khô (như việt quất, mơ, dứa, anh đào…) Đường trong trái cây sấy khô sẽ hoạt động như một nguồn thức ăn cho men còn lại trong kombucha ăn và tạo thành cacbonat.  Việc tạo hương giúp đa dạng dòng sản phẩm trên thị trường và tăng sự lựa chọn cho người sử dụng.

Chú ý : Bạn có thể dung bất kỳ loại trái cây tươi, sấy khô hoặc nước trái cây nào (tránh bưởi hoặc trái cây có đặc tính chống vi khuẩn có thể cản trở quá trình lên men).

Bước cuối cùng trong công nghệ sản xuất trà kombucha :

Bước 9 : Đóng chai

Đối với sản phấm sử dụng cho gia đình, sản phẩm sẽ được bảo quản lạnh và dùng trong khoảng từ 3 – 7 ngày. Tuy nhiên đối với sản xuất thương mại thì hạn sử dụng này là quá ngắn.

Do từ nhà máy đến tay người tiêu dùng phải trải qua nhiều công đoạn nên cần thời gian dài hơn.

Để kéo dài thời hạn sử dụng phải cản trở hoặc làm ngừng quá trình lên men vì:

Nếu lên men khí cacbonic sẽ tích tụ bên trong lon chứa gây ra áp suất. Khi áp lực vượt quá khả năng chứa của vật chứa, xảy ra rò rỉ hoặc vỡ. lon có thể nổ, tạo thành các mối nguy hiểm. Trước khi cho Trà Kombucha vào lon cần phải được thanh trùng/tiệt trùng.

Phương pháp thanh trùng kombucha để đóng chai:

Thanh trùng ngăn chặn sự tích tụ carbon dioxide trong chai. Làm nóng kombucha đến 180 ° F và đóng chai ngay lập tức. Kombucha thanh trùng và đóng chai có độ pH ≤ 4,2 có thể ổn định được lên đến 2 năm đối với chất lượng.

Bao bì phù hợp là dạng chai thủy tinh hoặc dạng lon. Thủy tinh sẽ có giá thành cao và gặp nhiều bất lợi khi di chuyển. Chính vì vậy dạng Lon là hợp lý nhất.

IV – 1 Số chú ý trong quá trình nấu trà Kombucha :

Đầu tiên là khâu chọn trà : Không phải loại trà nào dùng cũng tốt!

nguyên liệu trà trong nấu kombucha
nguyên liệu trà trong nấu kombucha

Trà là một thành phần quan trọng đối với sự tăng trưởng và sức khỏe của Scoby. Các chất dinh dưỡng được tìm thấy trong lá trà (như nitơ, caffein và theanine) kết hợp với đường cung cấp cho khuẩn lạc kombucha để nó tiếp tục phát triển. Nếu bạn muốn Scoby của mình khỏe mạnh và món kombucha của bạn có hương vị tuyệt vời, điều quan trọng là phải chọn đúng loại trà.

Dưới đây là 1 số kinh nghiệm chọn lá trà trong công nghệ sản xuất trà kombucha:

  1. Sử dụng  trà đen hoặc  trà ô long nguyên chất để pha kombucha. Tránh sử dụng các loại trà có hương liệu. Các hợp chất hóa học được sử dụng trong quá trình tạo hương liệu có thể có ảnh hưởng tiêu cực đến sự phát triển của
  2. Đừng sử dụng các loại thảo mộc như: bạc hà hoặc hoa cúc làm nước pha trà . Các loại thảo mộc sẽ không cung cấp các chất dinh dưỡng cần thiết để nuôi cấy scoby. Các loại thảo mộc cũng có thể tạo ra các loại dầu tự nhiên. Rất có thể cản trở khả năng hấp thụ oxy của SCOBY. Trong thảo mộc này có các đặc tính kháng khuẩn, có thể gây hại cho thành phần vi khuẩn của SCOBY.
  3. Không nên sử dụng trà tươi : Khi cho lá trà tươi vào ủ nóng, Nếu lá trà của bạn bị tẩm thuốc trừ sâu thì những hóa chất độc hại sẽ xuất hiện trong nước trà.Các hóa chất đó có thể ức chế quá trình lên men và làm biến mất scoby. Chưa kể việc sử dụng lá trà tươi chưa được lên men như trà đen, trà olong sẽ khó kiểm soát được độ PH.

Điều cần quan tâm thứ 2 trong công nghệ sản xuất trà kombucha là kiểm soát độ PH :

  • PH ảnh hưởng rất nhiều tới chất lượng trà Kombucha. Có thể hiểu giá trị pH của đồ uống là hàm lượng các ion hydro tự do có trong đồ uống đó . Mỗi chất lỏng đều có một số lượng “ion” tự do nhất định hoặc bạn có thể coi chúng như các hạt. Càng nhiều ion tự do trong chất lỏng, chất lỏng càng có tính axit. Càng có tính axit, số lượng trên thang pH càng thấp.
  • Mức độ pH thấp sẽ tiêu diệt vi khuẩn có hại trong khi vẫn giữ cho vi khuẩn lành mạnh và Scoby sống sót. Điều này cho phép chúng ta nhận được tất cả các chất dinh dưỡng probiotic mà không gặp bất kỳ nguy hiểm nào. Mức độ pH cao hơn có thể trở thành nơi sinh sản cho sự phát triển không mong muốn.
  • Khi bắt đầu lên men, điều cần thiết là phải kiểm tra độ pH của bạn. Chúng tôi khuyên bạn nên đặt mục tiêu là 3 ( 2,5 – 4,2 được coi là ngưỡng an toàn).

Các thành phần trong Trà Kumbucha ảnh hưởng tới độ PH như thế nào ???

Công nghệ sản xuất trà kombucha đạt hiệu quả cao. Bạn nên tìm hiểu kỹ về nguyên liệu để kiểm soát được độ PH trong quá trình lên men.

Trà khởi đầu – có ảnh hưởng: Khi được thêm vào mẻ kombucha mới, nó sẽ làm cho độ pH của mẻ đó hạ thấp.

SCOBY – có ảnh hưởng :  Cũng giống như trà khởi đầu, nó có thể sẽ làm giảm độ pH của mẻ mới.

Nước cất – không ảnh hưởng – Hầu hết các công thức pha chế cho các mẻ mới đều khuyến nghị sử dụng nước lọc chưa khử trùng bằng clo. Nước tinh khiết có độ pH từ 6,5 – 8, thường là 7, hay còn gọi là nước trung tính. Nước sử dụng nếu có chứa clo sẽ có hại cho Scoby. Trong công nghệ sản xuất kombucha yêu cầu tuyệt đối không dùng nước có clo.

Đường – không ảnh hưởng: Đường được đổ vào như một chất rắn sau đó hòa tan trong trà. Cả khi ở dạng rắn hoặc khi hòa tan trong chất lỏng, nó cũng sẽ không thay đổi độ pH. 

Trà – có ảnh hưởng :  Điều này sẽ phụ thuộc vào loại trà bạn đang sử dụng để pha mẻ của mình. Chè xanh tương đối cao ở mức 7-10. Trong khi chè đen thấp hơn nhiều ở mức 4,9-5,5. Pha trà đen sẽ làm giảm độ PH.

Mật ong – có ảnh hưởng : Trường hợp sử dụng mật ong bạn nên tìm hiểu về độ PH của chúng. Vì mật ong có làm giảm độ Ph trong mẻ trà.

Khi có độ PH cao cần phải làm gì ???

  • Thêm nước trà khởi đầu (nước kombucha nguyên chất).
  • Nếu thêm nước trà khởi đầu vẫn không cải thiện được thì bạn cho thêm giấm trắng : Giấm trắng sẽ không làm thay đổi hương vị quá nhiều nhưng sẽ làm giảm độ pH của bạn.

V- Công nghệ sản xuất trà kombucha về bảo quản Scoby để dùng cho mẻ sau :

Chuyển SCOBY của bạn sang một mẻ trà ngọt mới pha để phát triển nhiều kombucha hơn. Hoặc cho scoby vào lọ kín và bảo quản trong tủ lạnh. Scoby sẽ không hoạt động trong tủ lạnh cho đến khi bạn mang nó ra ngoài và cho nó ăn với mẻ kombucha tiếp theo của bạn.

VI – Kombucha có chứa cồn không?

Quá trình lên men chuyển hóa đường thành rượu. Nhưng rượu sau đó được chuyển đổi thành giấm khi nó lên men. Vì vậy, có một ít cồn trong một mẻ kombucha ủ, nhưng thường không quá 1%.  vì vậy nó sẽ không làm bạn say, ngay cả khi bạn uống nhiều.

Đó là lý do tại sao kombucha đã trở thành một thức uống phổ biến và lành mạnh trong các quán bar, tiệc… Thức uống này rất phù hợp cho lái xe được chỉ định. Vì lái xe có thể thưởng thức đồ uống ngon miệng với bạn bè mà không có tác dụng phụ của rượu.

Bài viết trên trình bày về những quy trình cơ bản, các yếu tố công nghệ cần quan tâm. Khi sản xuất thực tế, đòi hỏi nhà sản xuất phải hiểu rõ về công nghệ lên men, cũng như sử dụng máy móc thiết bị phù hợp. Hy vọng bài viết trên sẽ giúp bạn hiểu rõ hơn về quy trình công nghệ sản xuất trà Kombucha ở quy mô công nghiệp. Cần tư vấn thêm về thiết bị nấu Quý khách hãy liên hệ với chúng tôi để được hỗ trợ !

CÔNG TY CP PHÁT TRIỂN THIẾT BỊ CÔNG NGHỆ TUẤN MINH

Địa chỉ : Số 17 ngõ 48 Ba La, p. Phú Lãm, Quận Hà Đông, Thành Phố Hà Nội

CSKH 24/7: 0929.508.668

Email: thietbiagt@gmail.com

 

 

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *

Dịch ngôn ngữ
DMCA.com Protection Status