Chủ đề tháng 1/2022: hướng dẫn nấu rượu sake Nhật Bản.
Sake trong tiếng Nhật là từ để chỉ chung cho rượu, hay còn được biết đến với tên gọi là Nihonshu. Rượu sake Nhật Bản có hương vị đậm đà và có vị ngọt từ loại gạo nứt danh tiếng của Nhật Bản. Gần đây, thực phẩm Nhật Bản đã có sự bùng nổ trên toàn cầu. Trong đó rượu sake cũng được giới “sành rượu” chú ý.
Rượu sake rất đặc biệt vì nó không qua chưng cất và có quá trình lên men rất phức tạp.
Nếu như rượu truyền thống Nước ta có 2 giai đoạn lên men tách biệt đó là ủ khô và ướt. Nhưng dòng rượu truyền thống Japan này lại là quá trình ủ kép .
Tức là cùng thực hiện song song “đường hóa” và “lên men rượu” trong cùng một thùng.
Quý vị hãy cùng Tuấn Minh tìm hiểu về dòng rượu thú vị này nhé!
Thông tin cơ bản về lịch sử của rượu sake:
Ở đất nước mặt trời mọc, rượu sake được xem là thức uống mang tầm quốc gia, thường được xuất hiện trong các nghi thức đặc biệt.
Còn vào thời cổ xưa, chỉ có hoàng gia mới được dùng rượu sake.
Khi có nghi thức và lễ hội tôn giáo trong các đền chùa lớn thì mới được sử dụng rượu sake làm đồ thờ cúng.
Rượu Sake trở nên phổ biến hơn trong tầng lớp bình dân vào khoảng cuối thế kỷ 12.
Hướng dẫn nấu rượu sake:
Gồm các bước cơ bản sau:
- Xử lý nguyên liệu;
- Làm Koji;
- Làm rượu sake mẹ;
- Lên men rượu.
bước 1 xử lý nguyên liệu(hướng dẫn nấu rượu sake):
Xay xát gạo – đánh bóng gạo:
Phần bên ngoài của gạo lứt vốn là nguyên liệu chứa rất nhiều vitamin, protein và lipid,…
Các chất này sẽ được hấp thụ vào cơ thể như một chất dinh dưỡng quan trọng khi chúng ta ăn cơm.
Nhưng nếu có quá nhiều chất dinh dưỡng này trong sản xuất rượu sake. Thì nó sẽ ảnh hưởng đến hương vị và mùi thơm của rượu sake .
Vì vậy, đầu tiên phải “xay xát gạo” để cạo bỏ phần bên ngoài này của gạo.
Tỷ lệ đánh bóng gạo có thể thay đổi tùy thuộc vào loại rượu sake được làm.
Ví dụ:
- 70% trở xuống đối với Honjozo-shu;
- 60% trở xuống đối với rượu Ginjo-shu;
- 50% trở xuống đối với rượu sake cấp Daiginjo.
Khi thứ hạng của rượu sake tăng lên, thì càng cần đánh bóng gạo nhiều hơn.
Cho gạo nghỉ ngơi 1 thời gian:
Nhiệt sinh ra trong quá trình xay xát gạo sẽ làm mất nước trong gạo.
Lúc này, gạo có trạng thái không ổn định nên chưa chuyển sang quy trình tiếp theo được.
Do đó, tiến hành bảo quoản gạo ở nơi tối và mát trong vòng 2 đến 3 tuần.
Vo gạo
Vo gạo để rửa sạch lớp cám và vụn gạo còn sót lại trên bề mặt của gạo trắng.
Khi vo gạo, gạo bị mòn 1 đến 2% và hút nước. Vì vậy khi chuẩn bị rượu ginjo, gạo phải được rửa hết sức cẩn thận.
Ngâm nước
Gạo cần hấp thụ nước sao cho gạo ngậm đủ 1 lượng nước cần thiết trước khi hấp chín. Bước này thực hiện như sau:
- Chuyển ngay gạo trắng đã vo sạch vào thùng ngâm với lượng nước phù hợp;
- Nhiệt độ của nước ngâm từ 10 đến 15 ° C. Nhiệt độ nước càng thấp thì khả năng hút nước càng chậm. Vì vậy đối với gạo Daiginjo, hãy sử dụng nước lạnh để dễ kiểm soát độ hút nước hơn.
Hấp chín gạo
Trong cách nấu rượu sake của Nhật Bản, gạo được hấp chín mà không phải nấu chín. Người Nhật đánh giá gạo thành phẩm sau khi hấp là trong mềm ngoài rắn.
Làm chín bằng hơi nước để gạo dễ lên men hơn vì:
- khi hấp, gạo sẽ không bị hấp thụ nhiều nước hơn mức cần thiết.
- giúp phá hủy mô của gạo và làm cho gạo dễ bị tác động của các enzym hơn;
- đây cũng được coi là bước khử trùng các vi khuẩn không mong muốn.
Làm mát
Quý vị thể áp dụng phương pháp truyền thống của nước ta là:
Trải lên 1 mặt phẳng rồi để nguội tự nhiên với không khí bên ngoài. Hiện đại hơn thì Quý vị có thể di chuyển trên băng chuyền và làm mát bằng quạt.
Công đoạn này sẽ thực hiện 3 lần cho 3 giai đoạn khác nhau:
- một phần cho koji;
- một cho rượu mẹ;
- một cho kakemai
Mỗi phần này sẽ được giảm xuống nhiệt độ thích hợp riêng cho từng giai đoạn.
Bước 2 “Làm Koji”(hướng dẫn nấu rượu sake)
Quá trình làm koji còn được gọi là “seiiku”.
Bước này giống như bước rắc men trong quá trình ủ khô men rượu truyền thống nước ta. Tức là sẽ tiến hành rắc bào tử của nấm koji lên cơm hấp và nhân giống nấm koji vào cơm.
Công đoạn này được thực hiện trong một căn phòng chuyên dụng có tên “Kojimuro”.
Koji sẽ được cho vào khuôn gỗ. Ban đầu koji được tạo hình như lúi lửa, sau đó mới được tãi đều ra trong khay.
Căn phòng này phải có nhiệt độ cao và độ ẩm điều chỉnh phù hợp cho quá trình lên men. Khi nào cơm có mùi thơm như hạt dẻ là được.
Thường sẽ cần khoảng 48 giờ (2 ngày) để hoàn thành công việc.
Nấm koji sẽ giúp chuyển hóa tinh bột trong gạo thành đường glucose.
nguồn video Quý vị xem tại:https://www.youtube.com/watch?v=i8YQ1bpjmmc
Bước 3: công đoạn Moto – rượu mẹ(hướng dẫn nấu rượu sake)
Đây là bước yêu cầu kỹ thuật cao và có tính liên tục.
Tức là:
khi cho nước+ koji + gạo hấp vào thùng chứa thì sẽ đảo liên tục hỗn hợp này trong khoảng 30 phút.
Mục đích của việc làm ra “Sake Mother” là để nuôi cấy một lượng lớn nấm men cần thiết cho quá trình lên men rượu.
Nấm men là một vi sinh vật chuyển hóa đường thành rượu và carbon dioxide (lên men rượu).
Độ cồn của rượu sake mẹ thành phẩm khoảng 15%).
Men mẹ nguyên chất được nuôi trồng được cho là tốt nhất để làm rượu sake. Vì nó quyết định tới độ đậm đà và vị cay.
Bước 4 “Moromi-zukuri”(hướng dẫn nấu rượu sake):
Tại thời điểm này, gạo hấp (như quy trình 1) + Koji (quy trình 2)+ rượu mẹ(quy trình 3) và nước cho vào một thùng và chờ lên men.
Nhưng nguyên liệu sẽ không được cho hết vào cùng 1 lúc mà chia làm 3 lần.
Nếu thêm tất cả cùng một lúc, các vi sinh vật khác sẽ dễ dàng lây lan và nấm men sẽ không phát huy hết chức năng của nó.
Mất khoảng 2 tuần đến 1 tháng để moromi trưởng thành. Nó được lên men từ từ và độ cồn tăng lên khoảng 19%.
Bước 5 ép bỏ bã:
ở bước này, các nhà máy sẽ dùng máy lọc khung bản để loại bỏ hết bã để tách được rượu thô riêng.
Bước 6 lọc rượu và thanh trùng:
Thanh trùng là việc chấm dứt hoạt động của enzym. Nhiệt độ lý tưởng để thanh trùng rượu khoảng 65 độ C.
Bước 7: ủ rượu và tiêu thụ ra thị trường:
Rượu sẽ được ủ 1 thời gian để hoàn thiện lại hương vị. Nó cũng giống như rượu truyền thống của nước ta cũng cần thời gian để lão hóa.
Sau khi hoàn thành xong thời gian ủ nhất định, rượu được phân phối ra thị trường.
Hy vọng bài viết hướng dẫn nấu rượu sake này sẽ giúp quý vị có nhiều thông tin cách làm rượu truyền thống của người Nhật Bản.
