Lĩnh vực chưng cất rượu ngày càng tiến bộ và phát triển không ngừng. Từ việc nâng cấp thiết bị chưng cất rượu đến việc nghiên cứu sự đổi mới trong lên men rượu nhằm khắc phục các mặt còn hạn chế. Vẫn dựa vào giá trị cốt lõi của ông cha ta đã sử dụng từ xa xưa. Nhưng được thực hiện theo cách sáng tạo hơn và giải quyết được các thách thức của ngành. Đó chính là lên men rượu bằng enzyme. Phương pháp này đang thu hút sự chú ý đặc biệt của nhiều nhà chưng cất. Đặc biệt là trong việc chưng cất rượu từ trái cây. Nội dung bài viết này sẽ trình bày các nội dung quan trọng cũng như ưu và nhược điểm của phương pháp này!
1-GIỚI THIỆU SƠ BỘ VỀ PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN RƯỢU TRUYỀN THỐNG
Hiện nay, phương pháp này được sử dụng phổ biến trong chưng cất rượu gạo. Quy trình lên men của phương pháp này như sau:
- Đầu tiên: ngũ cốc được nấu chín
- Sau đó, chúng được rải trên 1 mặt phẳng và cán đều sao cho có độ dày vừa phải
- Tiếp theo, Khi nguyên liệu còn ấm tay tiến hành bổ sung men bằng cách rắc đều trên bề mặt và được phủ bằng 1 lớp vải bên trên. Sau 4 – 5 ngày sẽ kết thúc giai đoạn này hay còn được gọi là ủ khô.
- Sau khi kết thúc ủ khô, chúng ta tiến hành sang giai đoạn ủ ướt. Phục vụ cho công đoạn ủ ướt cần chuẩn bị sẵn các thùng chứa để cho nguyên liệu trên vào và bổ sung thêm nước. Đây là giai đoạn kỵ khí và cần 7 -15 ngày để hoàn thành mẻ lên men.
1.1 Hạn chế của phương pháp lên men truyền thống
1.Mẻ lên men có thành công hay không sẽ phụ thuộc vào hoạt động của nấm men. Tuy nhiên, sự sống của nấm men phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố (độ ẩm, nhiệt độ, ánh sáng, thiết bị sử dụng phải được vệ sinh sạch sẽ,…)
2.Vì phải trải qua giai đoạn ủ khô và ủ ướt nên yêu cầu nhà giám sát phải có quyết định chính xác trong việc quyết định chuyển đổi giai đoạn. Bởi ủ khô là quá trình chuyển hóa tinh bột thành đường (đường là thức ăn của nấm men nhằm chuyển hóa thành rượu). Do đó, Việc đưa ra quyết định không chính xác sẽ dẫn tới giảm hiệu suất thu hồi rượu.
3.Cần nhiều mặt bằng hơn để thực hiện công đoạn ủ khô.
4.Phương pháp này còn hạn chế đối với rượu trái cây. Nó được áp dụng phổ biến nhất là trong chưng cất rượu gạo.
2.GIỚI THIỆU VỀ GIẢI PHÁP LÊN MEN RƯỢU BẰNG ENZYM
Sử dụng enzyme trong giai đoạn lên men rượu là 1 giải pháp mang tính đột phá trong việc khắc phục các hạn chế của phương pháp truyền thống. Thay vì sử dụng nấm men để chuyển hóa tinh bột thành đường. Thì enzyme có vai trò xúc tác để thúc đẩy nhanh chóng quá trình này.
Theo bài đăng của hiệp hội rượu bia Việt Nam chúng tôi tham khảo được, đã nhận xét về enzyme như sau:
Enzyme là những chất hỗ trợ chế biến – chúng chỉ hoạt động với (-> khi và chỉ khi có) cơ chất phù hợp. Khi enzyme hoàn thành xong công việc, nó bị vô hiệu hóa, trở thành một protein khác (-> Khi enzyme phản ứng với hết các cơ chất, nó biến đổi cấu trúc thành một protein khác và bị vô hiệu hóa.)
3.1 QUY TRÌNH LÊN MEN RƯỢU BẰNG ENZYME
Nguyên liệu sử dụng lên men rượu đa dạng hơn rất nhiều so với phương pháp lên men truyền thống. Ngoài lên men rượu gạo, chúng ta còn có thể áp dụng cho rượu sắn, rượu xoài, rượu dứa, rượu mía, rượu mơ,… Nhằm tận dụng được tối đa nguyên liệu sẵn có ở địa phương. Kết quả nhận được là sản phẩm rượu vừa thơm ngon, vừa giàu dinh dưỡng và có thể chế biến linh hoạt theo mùa vụ. Theo mùa vụ sẽ đảm bảo mua được nguyên liệu có số lượng lớn với giá thành rẻ hơn. Dưới đây là quy trình xử lý nguyên liệu và lên men rượu bằng enzyme.
Đầu tiên, đối với ngũ cốc sẽ được nấu chín mềm thành dạng cháo. Trái cây sẽ được xay nhuyễn hoặc ép lấy nước giống mía.
Tiếp theo, cho hỗn hợp trên vào 1 thùng chứa đã được vệ sinh sạch sẽ.
Sau đó, chúng ta tiến hành bổ sung enzyme để thúc đẩy quá trình phân hủy tinh bột thành đường. Dựa vào nồng độ PH đo được để quyết định bổ sung nấm men, phục vụ cho giai đoạn chuyển hóa đường thành rượu. Sau khi hoàn thành nhiệm vụ chuyển hóa đường hoàn toàn, chúng ta mang hỗn hợp lên men đi chưng cất. Đánh giá chung về các mẻ lên men chúng tôi đã thử nghiệm thì phương pháp này cần từ 12 – 15 ngày để hoàn thiện và kết thúc.
LÊN MEN RƯỢU BẰNG ENZYM CÓ LÀM GIẢM HƯƠNG VỊ RƯỢU HAY KHÔNG???
Đánh giá khách quan từ các mẻ chưng cất thì hương vị rượu không hề bị ảnh hưởng. Vẫn mang tính đặc trưng của nguyên liệu nhưng cho hiệu suất thu hồi cao. Bởi quá trình chuyển hóa đường và từ đường thành rượu càng hoàn toàn thì lượng rượu thu hồi được càng tăng. Bên cạnh đó, khi thời gian lên men được rút ngắn sẽ ngăn chặn được phát sinh các tạp chất không mong muốn. Góp phần nâng cao chất lượng rượu ngày càng tốt hơn.
CÁC ƯU ĐIỂM CỦA PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN RƯỢU BẰNG ENZYME
- Sử dụng enzyme để lên men rượu không chỉ giúp giảm thời gian lên men mà còn góp phần tăng hiệu suất thu hồi rượu. Vì chuyển hóa đường càng nhiều thì nấm men càng có nhiều thức ăn để biến chúng thành rượu.
- Dễ dàng kiểm soát chất lượng, vì ngoài kiểm tra bằng mắt thường chúng ta còn có thể sử dụng thiết bị đo nồng độ PH để đánh giá.
- Giảm được chi phí sản xuất khi không cần ủ khô. Cả quá trình lên men nguyên liệu được thực hiện trong các thùng chứa.
- Giảm thiểu các thành phần phụ không mong muốn. Từ đó giúp cải thiện chất lượng rượu và giảm chi phí xử lý các tạp chất đó.
- Các enzyme phù hợp lên men cho nhiều nguồn nguyên liệu khác nhau. Từ ngũ cốc, đến trái cây, góp phần đa dạng hóa sản phẩm rượu và tận dụng tối đa nguồn nguyên liệu.
THÔNG TIN LIÊN HỆ TƯ VẤN VỀ CÔNG NGHỆ LÊN MEN RƯỢU BẰNG ENZYME
Việc sử dụng enzyme trong lên men rượu, không chỉ nâng cao hiệu suất thu hồi, chất lượng sản phẩm mà còn tiết kiệm thời gian, công sức và nhiều chi phí sản xuất khác. Góp phần mở ra nhiều cơ hội phát triển cho ngành chưng cất rượu. Nhưng vì là phương pháp hoàn toàn mới nên Quý vị hãy liên hệ với Tuấn Minh để được hỗ trợ về công nghệ. Đội ngũ nhân viên của chúng tôi, sẵn sàng hỗ trợ 24/7
THÔNG TIN LIÊN HỆ
====================================
Công ty CP Thiết bị Tuấn Minh – trực thuộc Agritech
Văn phòng làm việc: số 70 gần nhà văn hóa thôn Thượng, Cự Khê , Thanh Oai, Hà Nội
Xưởng sản xuất: số 2 ngõ 4, đường Miền Đông, Cự Khê, Thanh Oai, Hà Nội
Hỗ trợ kỹ thuật: 096.403.1441
Chăm sóc khách hàng: 033. 523. 9295
Bộ phận kinh doanh: 0962.283.555/ 0929.50.8668
Hotline: 0962283555
Phụ trách khu vực miền Trung: 0899 500 668
Email: thietbiagt@gmail.com
Thiết Bị Tuấn Minh Tư Vấn Từ Tâm – Kinh Nghiệm Thực Chiến!
