Chủ đề: Tài liệu nấu rượu phần 2.
Tiếp nối nội dung cho phần 1 mà Tuấn Minh đã giới thiệu phần trong bài trước. Mọi câu hỏi và các chia sẻ đều được Tuấn Minh sưu tầm trong nhóm
“ Hội anh chị em nấu rượu mới vào nghề”
Tài liệu nấu rượu phần 2 – câu hỏi 1:
Các bác cho em hỏi.
Vì sao rượu thuỷ thượng được đánh giá cao hơn thuỷ hạ. Trong khi thuỷ hạ lại tốn diện tích làm bể nước hơn mà số người làm thuỷ hạ lại chiếm số đông hơn vậy ạ!
Câu trả lời từ các thành viên:
- Thủy hạ năng suất hơn thủy thượng. Nấu thủy thượng hao hơn từ 5 – 10%;
- Thủy thượng ngoài hao rượu còn tốn nước, phải xây bể to hơn, chưng cất lâu hơn, tốn năng lượng hơn và căn chỉnh phức tạp hơp.
- Thủy thượng cho rượu sạch hơn.
- Thực tế vị ngon hay không ngon là do người uống đánh giá. Người nấu cần xem xét ở nhiều mặt.
Tài liệu nấu rượu phần 2 – câu hỏi 2:
Đây là 1 chia sẻ của bác “Tùng rượu nếp” . Nói về vấn đề: nguyên nhân rượu bị đổi màu.
Nội dung như sau:
Như bài trước TÙNG R.ƯỢU NẾP đã nói 99% Rượu đổi màu là do ủ khô còn 1% là do nguyên nhân khác
Phân tích: Ta dựa vào các màu để tìm nguyên nhân.
Khi nấu 1 nồi Rượu mà bị đổi màu nhưng sản lượng Rượu ra đạt
==> 100% đổi màu là do bộ chưng cất thường là màu xanh (vệ sinh lại ruột gà ).
Nấu nồi Rượu mà sản lượng Rượu không đạt, ra màu lạ
==> là 100% do ủ khô và quá trình làm sai
Kết luận:
Rượu đổi màu mà sản lượng Rượu đạt thì do 100% do bộ chưng cất.
Bộ chưng cất có những bộ phận sau làm ảnh hưởng đến Rượu:
- Nước ở khoang chứa,
- Mayso;
- Thành nồi nơi tiếp xúc với bỗng,
- Vung, ruột gà
Mỗi 1 bộ phận bị lỗi sẽ tương ứng với 1 màu.
Mặt khác, Sản lượng Rượu ra kém thì 100% do lỗi quy trình làm.
Ngoài ra, vật liệu chứa cũng liên quan tới rượu thành phẩm bị đổi màu.
Tài liệu nấu rượu phần 2 – câu hỏi 3:
Với điều kiện thời tiết là 19 độ C, không có điều hòa thì vào men cách nào cho hiệu quả?
- Thời điểm vào men là buổi trưa thì nhiệt độ sẽ ấm hơn. Khi rắc men, nhiệt độ cơm phải 30 độ. Vào men cho vào phòng ủ tránh gió lùa và ủ ấm cho cơm. Đầu tiên, đậy 1 lớp bao tải, tiếp theo là đậy bạt và ủ chăn mỏng. Không nên để chậu ủ trực tiếp xuống nền nhà.
- Có thể lắp thêm bóng đèn sưởi.
Tài liệu nấu rượu phần 2 – câu hỏi 4:
Các bác cho e hỏi ngoài lề tí . Luộc bánh chưng bằng nồi hơi nấu rượu dk ah ?
Nếu được thì bao lâu là chín ngon ah :))
Câu trả lời:
- Thời gian 6 – 8 tiếng;
- Sau khi luộc xong, công đoạn vệ sinh nồi khá vất vả.
Câu 5:
(tài liệu nấu rượu phần 2)
Lọc rượu bằng bông y tế thấy có màu xanh bám trên bông là tại sao?
Câu trả lời:
- Do váng đồng (phản ứng của đồng với lưu huỳnh, lưu huỳnh phát sinh trong quá trình lên men);
- Giải pháp: sử dụng máy lọc rượu.
nhược điểm của vật liệu đồng, xem TẠI ĐÂY
Câu hỏi 6:
(tài liệu nấu rượu phần 2)
Chẳng may lỡ tay làm rơi que đo nhiệt độ của rượu và làm vỡ luôn trong mẻ rượu đó. Thì thấy, các hạt li ti nhỏ màu đỏ nổi lên trên bề mặt rượu.
Xin hỏi các hạt đó là gì và cách xử lý mẻ rượu đó?
Câu trả lời:
- Phải đổ ngay vì đó là thủy ngân. Nếu không may hít phải rất nguy hiểm.
- Nếu rơi ra sàn nhà thì dùng lưu huỳnh để thu gom (phải đeo găng tay và khẩu trang).
- Các hạt đỏ nổi lên là do đặc tính của thủy ngân rất dễ phân tách thành các hạt nhỏ.
- Trong que đo nhiệt độ sẽ là thủy ngân. Trong que đo độ cồn là chì. Cả 2 chất này đều là chất động, do vậy phải bỏ mẻ rượu đó đi, để không ảnh hưởng tới sức khỏe.
- Nhưng có ý kiến cho rằng đó là methanol nhuộm đỏ. Nhưng tốt nhất vẫn phải bỏ mẻ rượu đó đi.
Câu hỏi 7:
(tài liệu nấu rượu phần 2)
Đây là câu hỏi của 1 bác mới vào nghề. Nội dung câu hỏi như sau:
Chưng cất lượng rượu chảy ra bao nhiêu độ thì ngưng lấy?
Các câu trả lời như sau:
1 chia sẻ cực chi tiết của bác: “Quang rượu men lá” :
Lấy rượu đến khi Rượu chảy tại vòi từ 20 độ thực trở xuống là ko lấy nữa. Hoặc lấy thì đổ vào chưng cất lại với mẻ sau.
Độ thực là độ Rượu quy về rượu ở nhiệt độ 20 độ C và trừ thêm 3-4 độ vì khi đó là rượu đang chưng cất. Mình nấu Thủy Thượng, nên khi rượu chảy ra sẽ ở nhiệt độ tầm 35-40 độ C.
Nên mình dừng lấy rượu khi rượu chảy ra đo cồn kế tại chỗ thấy 30-32 độ Rượu!
Câu hỏi 8:
(tài liệu nấu rượu phần 2)
Các bác cho em hỏi: em ủ khô được 4 hôm mà vẫn chưa có nước liệu e có hỏng không ạ?
Các câu trả lời:
- Kiểm tra cơm có khô quá hay không hoặc ít men làm cơm ko chín được;
- Một là men yếu, hai là ủ lạnh thiếu nhiệt, ba là cơm không chín…;
- Do chất lượng men.
- Có thể vẫn nấu được nhưng năng suất kém hơn.
Câu hỏi 9:
(tài liệu nấu rượu phần 2)
Khi rượu chảy có thể ngắt 1 bên cầu dao được không?
Các câu trả lời như sau:
- Tôi nấu 50kg gạo, rượu bắt đầu chảy thì giảm 1 fa, đến khi đạt 30l thì bật 3 fa (50kg lấy 50l). Vừa tiết kiệm điện, vừa chống tấp bỗng rượu.
- Khi ra rượu bỏ 2% rượi đầu và 3% sau cho nấu lại. Giảm nhiệt rượu ra chậm sẽ ngon hơn và ít tạp chất lên theo.
Câu hỏi 10:
(tài liệu nấu rượu phần 2)
Mọi người cho mình hỏi chút, cùng 1 loại rượu và cùng loại chum và ủ cùng 1 thời gian như nhau. 1 chum hạ thổ còn 1 chum không hạ thổ, thì rượu có sự khác biệt không?
Câu trả lời:
Hạ thổ hay trong hầm về bản chất đều tạo điều kiện nhiệt độ ổn định hơn so với bên ngoài. Khác nhau về chất lượng là có, nhưng phải qua thời gian.
Còn hạ thổ 1-3 tháng theo quan điểm cá nhân chủ yếu là làm màu.
Thời gian quá ít sự khác biệt về chất lượng rượu không ăn thua. Tất nhiên còn phụ thuộc khu vực nữa.
Giả sử những khu vực mà mùa hè nắng nóng, việc hạ thổ để nhiệt độ quanh chum lúc nào cũng 23-28 độ sẽ tốt hơn để trong kho nóng lạnh thất thường!
Quý vị có thể tham khảo Máy lão hóa rượu (làm già rượu trong thời gian ngắn).
Hy vọng nội dung của tài liệu nấu rượu phần 2 có ích tới Quý anh/chị/em. Chúng tôi sẽ cố gắng tập hợp tài liệu của phần 3 trong thời gian sớm nhất!
