Chủ đề: Tài liệu nấu rượu truyền thống phần 1.
Các bí quyết được chia sẻ trong bài viết này đa phần được Tuấn Minh tham khảo trong nhóm “hội anh chị em nấu rượu mới vào nghề”.
Chúng tôi tham khảo và sàng lọc lại thông tin và tóm gọn trong bài viết này. Nội dung bài viết đa phần đề cập đến các khó khăn trong quá trình chưng cất rượu. Hy vọng bài viết sẽ hữu ích cho anh chị em trong nghề, nhất là người mới nấu rượu!
Câu hỏi 1(tài liệu nấu rượu truyền thống phần 1):
Rượu nếp men bắc nấu nồi đồng thủy hạ, có sục khí. Sau đó, hạ độ rượu bằng nước lọc RO từ 50 độ xuống 30 độ. Nhưng sau 10 ngày, rót thử 1 ly rồi để qua đêm. Hôm sau uống thử không còn vị rượu chỉ uống như nước. Có bác nào đã bị như thế này chưa?
Trả lời:
Trong các comment, có 1 bác có chia sẻ rất hay như sau:
Hạ độ xong, đậy kín 3,4 ngày. Sau đó kiểm tra lại nồng độ, đạt yêu cầu mới sục khí 10 phút. Đến ngày hôm sau đo lại, thấy đạt yêu cầu thì sục khí lại tầm 10 phút. Cuối cùng lọc sạch cất chum là mê mẩn luôn!
Câu hỏi thứ 2 (tài liệu nấu rượu truyền thống phần 1):
Men thuốc Bắc và men lá loại nào ngon hơn. Các cao nhân cho xin ý kiến!
Câu trả lời của các cao nhân trong hội như sau:
- Rượu men lá uống êm không đau đầu;
- Tùy khẩu vị từng vùng để chọn loại men phù hợp. Khẩu vị khách hàng vẫn là quan trọng nhất;
- Rượu men lá có vị thanh mát còn men thuốc bắc hơi nóng. Độ êm say của 2 loại như nhau vì cũng phụ thuộc vào thời gian ủ(làm già rượu).
- Làm men lá không có kinh nghiệm thì hay bị hỏng. Cách làm “lích kích” hơn.
- Thời gian ủ men lá lâu hơn và rượu thành phẩm có số lượng ít hơn men thuốc bắc.
- Vị đậm men bắc, vị dịu thì men lá;
Câu hỏi thứ 3 (tài liệu nấu rượu truyền thống phần 1):
Em có 10 lít rượu 30 độ giờ muốn tăng lên 35 độ thì cần bao nhiêu lít rượu 40 độ. Em xin công thức ạ?
Câu trả lời như sau:
Là 10 lít. Qúy vị tham khảo các tỷ lệ hạ độ rượu trong ảnh sau.
Câu hỏi 4:
Máy tách bã nếp cái hoa vàng, hiệu quả vì vắt thủ công khá vất vả :((
Các câu trả lời như sau:
- Máy vắt ly tâm;
- Máy lọc khung bản.
Câu hỏi 5:
Vì sao nấu rượu xong lọc rồi mà vẫn đục. Mặc dù đã lọc qua cát, mọi lần không sao nhưng lần này lại bị đục?
Câu trả lời:
Nguyên nhân đục là do:
- Do bốc bã;
- Do thiết bị có cặn do không được rửa sạch.
Câu hỏi 6:
(tài liệu nấu rượu truyền thống phần 1)
Đây là câu hỏi của 1 thành viên mới vào nghề. Nấu rượu để qua ngày thấy rượu bị hạ độ rất nhiều, có cách nào khắc phục được không?
Trả lời:
- Lúc rượu mới nấu xong để nguội rồi đo lại độ rượu.
- Rượu nóng đo không chuẩn nên lấy độ rượu nặng chút. Đến lúc uống là vừa.
Câu hỏi 7:
(tài liệu nấu rượu truyền thống phần 1)
Đây là câu hỏi của quản trị viên như sau:
- Khoang hơi của nồi hơi nấu rượu có ảnh hưởng đến chất lượng hoạt động. Một số nồi cũ thiết kế bỗng bị xộc vào khoang hơi gây mùi. Vấn đề này rất đáng lưu tâm.
- Thực tế khi thay rửa thì thấy rất nhiều cặn bẩn..
- Một số bác nấu rượu ở vùng nước có đá vôi còn bị bám cặn vào thanh nhiệt. Điều này, làm giảm hiệu quả truyền nhiệt. Khiến nồi nấu lâu hơn và tốn chi phí điện, củi, nhân công hơn.
Vậy chúng ta đang vệ sinh khoang hơi như thế nào, tần suất bao nhiêu? Vấn đề này có quan trọng không?
Câu trả lời của các thành viên:
(tài liệu nấu rượu truyền thống phần 1)
Vấn đề này rất quan trọng nếu không phát hiện sớm sẽ gây tốn chi phí nhiên liệu.
Cách vệ sinh:
- Cho bột chanh vào khoang hơi đun khoảng 2 tiếng cho hiệu quả rất tốt.
- Ngày nào cũng xả bỏ nước. Tầm tháng lại lôi máy xịt áp tháo mayso ra rồi xịt sạch trong khoang.
- Trước khi cấp nước vào khoang hơi nên xả đi khoảng 2 lít nước kết tủa cặn bẩn. Thấy trong thì dừng lại.
Câu hỏi 8 (tài liệu nấu rượu truyền thống phần 1):
Mong ad duyệt bài. Em mới bắt đầu nấu R mà thấy nhiều ý kiến mong mọi người giải đáp. Một mẻ rượu em ủ từ 13-15 ngày mà sao em thấy có bác chỉ ủ 3 ngày mà vẫn ngon. Sao lại nhanh vậy ạ?
Câu trả lời:
Tức là ủ 3 ngày là thời gian dành cho ủ khô. Chứ không phải 3 ngày là thời gian của ủ khô + ủ nước. Men tàu ủ nhanh cũng đã mất ít nhất 5-7 ngày. Nhưng khuyến cáo không nên dùng men tàu kém chất lượng.
Câu hỏi 9 (tài liệu nấu rượu truyền thống phần 1):
Cho em hỏi, rượu của em nấu xong bị váng dầu mỡ, lọc rượu kiểu gì cũng không hết. Thì có phải do men không, em đang dùng men bắc.
Câu trả lời như sau:
Váng rượu chính là dầu cám nổi lên, cần tiến hành định kỳ vớt váng. Có thể dùng 3 quả lọc số 1 của máy lọc nước RO. Khi nào quả đầu chuyển thành màu sẫm thì thay. Sau 5 lần thay quả 1 thì thay quả số 2.
CHIA SẺ ĐẶC BIỆT TỪ 1 HỘI VIÊN CAO TUỔI
Đây sẽ không là câu hỏi mà là 1 chia sẻ cực hay của 1 bác trong hội. Đó là bác Trịnh Đắc Hải, thay mặt anh/chị/em trong hội cảm ơn bác và chúc bác nhiều sức khỏe.
Tuấn Minh xin trình bày đầy đủ nội dung 100% mà bác đã chia sẻ.
(tài liệu nấu rượu truyền thống phần 1)
Chào các bạn đồng nghiệp !
Tôi có đọc một số câu hỏi về vấn đề rượu chua , rượu bị vàng , và cách hạ độ rượu .
Trong bài viết này tôi xin chia sẻ với các bạn về nguyên lý , nguyên nhân và cách làm hợp lý ( theo kinh nghiệm) của tôi .
Quá trình vào men ủ khô , ngâm nước , sự chuyển hóa từ bột gạo ( cơm) thành dịch đường rồi thành rượu rồi dấm .
Quy trình chưng cất sẽ cho ra một chuỗi sản phẩm gồm có 5 thành phần :
1 – Khí aldehyde mùi rất hắc không ngưng tụ
2- Rượu đầu có chứa Methanol và chất gỉ đồng nên tách khoảng 1 lít / mẻ 60kg .
3- Rượu cơ bản
4- nước dấm chua
5- Bỗng rượu
Chúng ta sẽ chỉ phân tích sâu về mục 3 Rượu cơ bản:
10% rượu đầu rất nặng , hắc và sốc vì chứa nhiều thành phần gây hại cho sức khỏe.
70% tiếp theo có chất lượng tốt nhất , rượu rất trong hương vị thơm ngon không cần phải lọc, nồng độ bình quân đạt 48 đến 50 độ .
20% rượu cuối có 20 độ rượu +80% nước lẫn hơi dấm.
Nên rượu có mùi vị chua, đồng thời độ sôi rất mạnh khiến cho các thành phần phát sinh trong quá trình nấu được bung ra khỏi bề mặt sườn nồi và vung nồi.
Các thành phần này ra theo rượu cuối , vì vậy bông lọc có váng màu nâu đen mùi hôi rất khó chịu.
Tóm lại : 10% rượu đầu và 20% rượu cuối chứa các thành phần không tốt.
Vì vậy nếu muốn có chất lượng rượu tốt nhất và không sợ tốn công tốn điện (củi). Bạn nên gom vài mẻ cả rượu đầu và cuối cho thêm nước sạch và chưng cất lại.
( vẫn lấy đủ số lượng rượu đổ vào)
Cộng 70% rượu giữa với 30% đã cất lại ta sẽ có sản phẩm rượu khoảng 40 đến 42 độ .
Nếu muốn hạ độ thấp hơn thì lấy thêm nước rượu cuối khi cất lại
Chúc bạn thành công !
Chuyên mục tài liệu nấu rượu truyền thống vẫn còn nhiều phần nhé. Hy vọng các phần sau sẽ được anh chị, em đón đọc.
