chủ đề: tại sao rượu bị chua?
Rượu sau khi mới chưng cất và để tĩnh sau 1 thời gian ngắn rồi quan sát:Qúy vị thường thấy ban đầu, nếu nhìn bằng mắt thường thì rượu rất trong. Nhưng sau khi để tĩnh một thời gian chúng ta sẽ thấy có nhiều vẩn đục. Kể cả khi rượu đã đóng chai vẫn có nhiều vẩn đục ở lắng xuống đáy chai.
Đặc biệt khi uống sẽ cảm thấy có vị chua và độ rượu bị hạ thấp.
tại sao rượu bị chua và có nhiều lắng cặn?
Những lắng cặn này chính là các axit hữu cơ trong bỗng rượu bị cuốn theo hơi rượu sang bộ ngưng tụ. Thành phần chính trong cặn chủ yếu là tinh bột. Do đó cặn kết tủa này có màu trắng đục giống như màu cặn của nước vo gạo và màu của bã rượu sau chưng cất.
Nguyên nhân thứ 1:
Do khi lên men lần thứ nhất (ủ khô) không được chuyển hóa hoàn toàn. Tức là, hàm lượng tinh bột còn dư quá nhiều.
Quy trình chuyển hóa của quá trình lên men rượu:
Tinh bột => chuyển hóa thành đường Glucoz => rượu etylic va CO2
Khi tinh bột không được chuyển hóa thành đường. Chúng sẽ vẫn tồn tại trong dịch lên men ở dạng đang chuyển hóa dở dang.
Trong khi đó, thời gian lên men thứ cấp ngắn không đủ điều kiện để tinh bột được chuyển hóa hoàn toàn.
Dẫn tới hiện tượng chúng bị cuốn theo hơi rượu khi chưng cất và ngưng tụ với rượu thành phẩm.
Nhưng tại sao chúng không xuất hiện ngay?
Vừa chưng cất xong, chúng ta sẽ không nhìn thấy vì lúc này chúng đã bị hòa tan với nước.
Sau khi để lắng một thời gian, chúng tiếp xúc với oxi và tạo ra phản ứng để hoàn thành lốt chuyển hóa dở dang này. Kết quả là tạo ra kết tủa và để lâu sẽ bị chua (đặc tính của tinh bột).
- Để hạn chế kết tủa thì cần chú trọng hơn vào khâu ủ men. Qúy vị có thể tham khảo cách ủ men rượu TẠI ĐÂY.
Nguyên nhân thứ 2 do thiết bị không đạt yêu cầu:
Đây là lý do những người nấu rượu truyền thống đã thay đổi thói quen dùng nồi 1 lớp. Nồi nấu rượu hiện đại đang chiếm ưu thế hơn.
Vì sao dùng nồi truyền thống lại xuất hiện nhiều cặn hơn?
- Do nồi truyền thống có 1 lớp và được nấu bằng than củi có nhiệt độ cao. Nên bỗng rượu phải chịu tác động lớn từ ngọn lửa. Dẫn tới hơi rượu bốc hơi và thoát rất nhanh kéo theo cả bỗng rượu sang bộ ngưng tụ luôn.
- Đường dẫn hơi sang bộ ngưng tụ quá ngắn hoặc đường ống có kích thước nhỏ. Điều này càng khiến hơi rượu ngưng tụ nhanh hơn.
Cách khắc phục:
- Nếu sử dụng nồi truyền thống 1 lớp, Qúy vị cần chú ý về nhiệt độ. Việc tránh nhiệt độ cao còn giúp hạn chế tình trạng khê bỗng rượu.
- Quý vị nên tham khảo thêm về thiết bị nấu rượu hiện đại được cấu tạo bởi 3 lớp. Ngoài ra, với nồi nấu rượu hiện đại cũng có nhiều lựa chọn về nhiên liệu nấu như: điện, lò hơi, củi…
Nguyên nhân khiến rượu bị chua:
- Trải qua lần lên men đầu tiên dịch lên men vẫn ở dạng đang chuyển hóa dở dang.
- Trong môi trường tự nhiên chứa nhiều vi khuẩn axetic. Đây là vi khuẩn lên men giấm, chúng ăn hết đường trong men rượu để sinh trưởng. Hiện tượng hóa giấm này sẽ làm giảm độ rượu, dẫn tới phẩm chất rượu thấp.
Cách khắc phục:
- Đây là quá trình lên men hiếu khí. Do vậy, cần đảm bảo giàu oxy, nhiệt độ thích hợp cho nấm mốc phát triển.
- Sử dụng dụng cụ đã được vệ sinh sạch sẽ để tránh những vi khuẩn có hại, không mong muốn.
- Thời gian lên men cần phải đủ thời gian để chuyển hóa hết tinh bột còn đang chuyển hóa dở dang. Trong giai đoạn này, bỗng rượu đã có độ cồn cao nên cản trở hoạt động của nấm men. Vì vậy, giai đoạn này cần nhiều thời gian để lên men hoàn toàn. Hiệu suất lên men cao còn giúp thu được nhiều rượu hơn và giúp vị rượu thơm ngon và sắc nét.
Cách xử lý rượu bị chua và nhiều lắng cặn:
- Rượu để tĩnh trong 100 ngày (bách nhật) để các axit hữu cơ phản ứng hoàn toàn. Sau đó dùng thiết bị lọc chuyên dụng để loại bỏ các vận đục và khử chua. Để rượu ngon hơn, Qúy vị có thể áp dụng thêm cách hạ thổ của ông cha ta.
- Sử dụng máy lão hóa rượu: thiết bị sẽ giúp đẩy nhanh các phản ứng hóa học. Rượu sau khi được lão hóa sẽ đảm bảo không còn kết tủa lắng cặn mà vị rượu cũng mềm hơn.
Kết luận cho câu hỏi tại sao rượu bị chua?
Để rượu không bị chua và có nhiều lắng cặn. Qúy vị cần chú ý tới quá trình lên men (ủ khô và ủ ướt) và thiết bị chưng cất… Ngoài ra, máy lọc rượu và máy lão hóa là 2 thiết bị xử lý hiệu quả vấn đề này.
