Chủ đề: tìm hiểu rượu đầu rượu giữa rượu cuối
Văn hóa rượu Việt Nam có lịch sử lâu đời, mỗi vùng miền lại có các quan điểm độc đáo riêng về màu sắc, mùi thơm và hương vị… Sự phân biệt giữa rượu cao cấp và bình dân cũng được đánh giá theo tiêu chí này kèm theo mức độ hàm lượng độc tố có trong rượu.
Trong quá trình lên men rượu, các vi sinh vật sẽ tạo ra các chất hữu cơ khác nhau như axit, andehit, xeton, rượu, este. Trong số các thành phần này, etanol chắc chắn là nhiều nhất, còn các thành phần khác gộp lại chỉ chiếm khoảng 2%. Trong 2% này có chứa hơn 300 loại chất tạo mùi thơm đã được xác định. Ngoài ra, sự khác biệt tinh tế của chúng mang lại cho các loại rượu khác nhau về hương vị và tính độc đáo riêng.
Nhưng thách thức đặt ra đó là 2% kia cũng bao gồm các độc tố. Dựa vào nhiệt độ sôi của chúng mà được chia thành 3 loại: RƯỢU ĐẦU – GIỮA – CUỐI.
Vậy 3 giai đoạn chưng cất rượu trên là gì, Quý vị hãy cùng chúng tôi tìm hiểu để cho ra sản phẩm rượu ngon và an toàn!
TÌM HIỂU RƯỢU ĐẦU RƯỢU GIỮA RƯỢU CUỐI
Kết quả của quá trình lên men sẽ tạo ra rất nhiều chất với nhiệt độ sôi khác nhau. Đây cũng chính là những chỉ số quan trọng để đánh giá rượu từ góc độ vật lý và hóa học. Nhiệt độ sôi cũng là mốc để nhận biết rượu đầu-giữa và cuối.
Trong quá trình chưng cất, hơi đầu tiên xuất hiện sẽ là các chất dễ bay hơi. Chúng có nhiệt độ sôi thấp nhất, được gọi là ‘rượu ngọn’ hoặc ‘rượu đầu’ tùy thuộc vào khu vực địa lý. Phần rượu này đa phần là các độc tố và cần phải bỏ đi.
Tiếp theo là rượu giữa chứa các ethanol mong muốn, nó còn được mô tả là trái tim của quá trình chưng cất. Khi các rượu và các chất có điểm sôi thấp hơn đã bay hơi hết, sẽ để lại nước, axits hữu cơ và 1 số chất khác. Chúng được gọi là rượu cuối, phần rượu này không cần bỏ đi mà được giữ lại chưng cất cùng mẻ sau.
DẤU HIỆU NHẬN BIẾT RƯỢU ĐẦU – RƯỢU GIỮA – RƯỢU CUỐI
| Rượu đầu | Rượu Tim (rượu giữ | Rượu cuối |
| Nhiệt độ chưng cất từ 74–76 ° C
10 phút đầu hoặc 1-2%/ tổng lượng rượu thu được. |
Nhiệt độ chưng cất từ 87–88 ° C | Nhiệt độ chưng cất từ 92–93 ° C |
Ngoài ra, còn có thể dựa vào nồng độ cồn vì ở rượu cuối nồng độ cồn rất thấp. Với nhiều nhà chưng cất có kinh nghiệm còn sử dụng khứu giác và vị giác để phân tách.
Nếu sử dụng tháp chưng cất thì quá trình tách rượu đầu – giữa – cuối trở lên đơn giản hơn!
CÁC CHẤT PHÁT SINH TRONG RƯỢU ĐẦU
(tìm hiểu rượu đầu rượu giữa rượu cuối)
| Tên thành phần | Đặc tinh |
| Acetaldehyde(CH3CH0) | Là 1 Anđehit có nhiệt độ sôi rất thấp khoảng 20.8⁰C . Nó là nguyên nhân gây ra tình trạng nôn nao cho người uống và có mùi hăng khó chịu. |
| Axeton(CH3-2C0) | Là chất lỏng không màu, nhiệt độ sôi là 56.2⁰C , có mùi tương tự như chất tẩy sơn móng tay |
| Este | Bởi chúng có nhiều thành phần và có nhiều nhiệt độ sôi khác nhau. Nên Este xuất hiện ở toàn bộ quá trình chưng cất: đầu – giữa – cuối. Đây là thành phần tạo thành mùi thơm cho rượu. Để thu hồi triệt để thành phần này, rất cần sự nhạy bén của thính giác – vị giác nhà chưng cất |
| Methanol(CH30H – MeOH) | Không màu, mùi nhẹ và bay hơi ở nhiệt độ sôi 64.7 ⁰C . Nó là 1 chất khó tách nhất trong chưng cất rượu bởi nó dễ hòa tan trong nước. Nhưng nó là 1 độc tố gây nguy hại cho người uống nhất bởi nó không tốt cho gan và dẫn đến mù lòa nếu hấp thụ 1 lượng lớn. |
CÁC CHẤT PHÁT SINH TRONG RƯỢU GIỮA
(tìm hiểu rượu đầu rượu giữa rượu cuối)
| Tên thành phần | Đặc tính |
| Ethanol(C2H5OH)/ RƯỢU ETYLIC, RƯỢU NGUYÊN CHẤT | Đây là thành phần quan trọng để tạo nên thức uống có cồn. Đây là 1 chất lỏng không màu, dễ bay hơi ở nhiệt độ 78,2 ⁰C.
Từ thời xa xưa, ông cha ta đã nhận thấy thành phần này tốt cho tiêu hóa nếu tiêu thụ ở mức vừa phải. Nó còn giúp tinh thần sảng khoái, giảm stress. Nhưng nó cũng có tác động mạnh mẽ tới hệ thần kinh trung ương của chúng ta và dẫn đến mất kiểm soát hành vi. Đây chính là hiện tượng “Say” do quá chén! |
Đây là thành phần ngon và an toàn nhất của quá trình chưng cất rượu và cần được giữ lại!
CÁC CHẤT PHÁT SINH TRONG RƯỢU CUỐI
(tìm hiểu rượu đầu rượu giữa rượu cuối)
| Tên thành phần | Đặc tính |
| Propanol(CH3CH2CH2OH)/FUSEL OILS | Là 1 sản phẩm phụ của quá trình lên men rượu, với nhiệt độ sôi là 97⁰C. Thành phần này không hòa tan với nước mà khi ngưng tụ nó sẽ xuất hiện ở dạng váng và nổi lên trên do có trọng lượng riêng nhẹ hơn. |
| Butanol hoặc Butyl (C4H100) | Đây cũng là kết quả của quá trình lên men của đường trong tinh bột với các loại Carbohydrate khác. Nó có nhiệt độ sôi lên tới 118⁰C, nó có mùi giống mùi chuối |
| Amyl (Isobutyl Carbinol) | Nhiệt độ sôi của nó rất cao khoảng 131.6 ⁰C và có mùi nồng, vị khét khó chịu. |
| Axit axetic(CH3COOH) | Đây chính là nguyên nhân khiến rượu bị chua và xuất hiện vẩn đục. Bởi thành phần axit hữu cơ này tạo giấm nên nó khiến rượu có vị chua và mùi hăng. Nó sôi ở nhiệt độ khoảng 118.1⁰C |
| Furfural(OC4H3CH0) | Đây là hiện thân của lớp cám gạo. Nhưng khi tiếp xúc với oxi lại chuyển thành màu vàng. Nhiệt độ sôi khoảng 161.7⁰C. |
KẾT LUẬN NỘI DUNG TÌM HIỂU RƯỢU ĐẦU RƯỢU GIỮA RƯỢU CUỐI
Nhiều nhà chưng cất “cố tình” không tách bỏ rượu đầu và đuôi nhằm đạt năng suất cao hơn. Nhưng vì sức khỏe cộng đồng và tình trạng ngộ độc rượu đang báo động hiện nay. Thì cộng đồng những nhà nấu rượu truyền thống Việt hãy cùng nhau chung tay nâng cao chất lượng Quốc Tửu của nước ta!
Quý vị cần tư vấn thêm về thiết bị nấu rượu và công nghệ chưng cất, Hãy liên hệ với chúng tôi theo thông tin sau:
Công ty CP Thiết bị và Công nghệ Tuấn Minh
Địa chỉ: Số nhà 30 Đường Miền Đông – Thôn Thượng – Xã Cự Khê – Huyện Thanh Oai – Hà Nội
Tổng công ty: 0906.040.578 – 096.228.3555 – CN Đà Nẵng: 0899 500 668
Email: thietbiagt@gmail.com
Agritech Tư Vấn Từ Tâm – Kinh Nghiệm Thực Chiến!
https://thietbituanminh.com/category/chia-se-cong-nghe/
